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 生魚からかつお節が仕上がるまでには実に多くの職人さんの手によってひとつひとつ手造りででき水揚げから鰹節になって出荷するまでには約６ヵ月もの時間をかけて仕上がります。 |
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●水揚げ 鹿児島近海で取れた１本釣りなどの取れたての鰹を鮮度を落とさないように、瞬間に冷凍保存されて枕崎港に水揚げされます。 ●生切り 冷凍されてきた鰹をすばやく職人がさばきます。まず、鰹の頭を落とし背皮と内臓と腹の脂の多い部分を取り除き三枚におろします。鰹は痛みやすいので、すばやく作業をしています。しかし、長年の経験が無ければ、すごく！すごく！難しいです。 ●身割り ３枚におろした鰹を次は背側と腹側の２つにわけます。と言う事１匹の鰹から４本鰹節が取れると言うことですね。ただ魚自体が小さいと亀節という３枚に下ろしたままの鰹が加工いたします ●籠立て 煮熟の前に熱のとおりの良い容器に、加熱して形が崩れないように身割りした鰹を一本づつ丁寧にならべ釜入れ【煮熟】という作業に移ります（左側の3番目の写真です） 煮熟はゆっくりとお湯の中に籠立てしたものを重ねて1時間前後煮ていき鰹節の型を整えます。これで、分解酵素が無くなり腐敗して悪くなる進行が遅くなるそうです。同時にタンパク質が凝固し加工できるようになり、又、かつおに含まれる水分が無くなり乾燥しやすくなります。 写真の様な鰹節の製造屋を『いで小屋』と言います。鰹節をつくる時に[かつおをゆでる]ので、そこから煙がもくもくと上がることから『ゆで小屋』がなまって『いで小屋』になったと言われているらしいです。そして枕崎の鰹節屋さんは約８０件以上もあるらしいですよ！？ ●骨抜き 煮上がったかつおを一本一本丁寧に骨を抜いていきます。これがまた手間の掛かる作業なのですが、より良い鰹節をつくる為には欠かせない作業でもあります。 ●培乾 急造庫と呼ばれる部屋で地下室より薪を燃やします。ここで数日間燻しつずけて鰹節の身を絞ります。これにより更に乾燥させ水分を蒸発させていきます。火の加減は職人の永年の経験の感です。 ●削り 燻す段階でついたタール分が表面についています。このタール分と表面ににじみでた脂肪分を削り取っていきます。そして裸節の出来上がり！ ●カビ付け タール等を取った鰹節を数日間天日で干した後『カビ室』に入れてカビ付けします。そうする事により水分は無くなり、旨み成分が凝縮します。 ●天日干し 燻製でついたタール等を取り除きカビ付けをした鰹節を天日干しにして、さらに余分な水分を取り除きます。この作業で鰹節が出来上がります。また『カビ付け』『天日干し』を４回以上繰り替えしたものを枯節といいます。 ※左の写真は『立神岩』といって枕崎のシンボルだそうです。枕崎漁港の沖に高さ約４０数ｍの直立した岩です。 |
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初代鹿造さんの時代から使われている削り節を作る削り器です。結構味が出で年代物になってきております。写真の物は一番古い型の頃の物だそうなので、動かした時たまに『ガッコ！』と言って止まったりもします。（笑）昔ながらの物を使い素材も機械も昔から変わらぬ製法で自然のそのままの味を手造りで丹念に一つ一つ作っております。 |
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丸い穴の中に本節等を入れていくのですが！これにもコツがあり、乾物屋さんでは熟練の担当の方（社長の弟）に削って頂いております。ただ入れるだけでは粉になってしまい、タイミング等でも良し悪しが決まるほど！？鰹節等でも身の繊維なども考えて入れていかないといけないのです。 又、カンナ等も毎日変え今現在もカンナなどのものから一つ一つ削り磨き刃の状態も毎日チャックをしています。その作業は現社長の仕事です。なっとっくの行くまでカンナ1つ手を抜かず磨いていくこだわり！息子の私でもまだ研がせてもらえない状態です。。。 |
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そうして上質の花かつお削りが出来上がります。 出来るだけ薄く削りだしの出かたでも全然変わってくる上質の花かつおが出来上がります。そして毎日料亭やうどん屋さんなどのお店等にも卸して回っています。是非乾物屋さんの削りたての花かつお等を味わってみてください。ほとんどが昔から受継がれてきた手造りの味です。 |
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工場の一部の風景です。毎日沢山の花かつおを削っています。 それを是非皆様の食卓までお届けしたいと思っています。 |
| お客様の声 |
| ●今までの鰹節とは一味も二味も違った味でしたね！スーパーのとは全然違うのですが、鰹節にも色々あるのでしょうか？ ●味付かつおスライス試食で頂いてから私達の食卓に欠かせない食材となりました。又他にも色々な新商品を教えて下さい。 ●乾物屋さんの歴史を見させていただきました〜昔ららの味わいが見てるだけで伝わってくる気がしました。良いデザインで見ていて楽しいです。それから先日頂いた鰹節を早速料理に使わせてもらった良い出汁がでますね〜今まで使っていた物とは、又一味違う味でした無くなったらまたお願いいたします。色々とアドバイス有難うございました。 |
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