| ◆ 職人江口氏のこだわりのうなぎ ◆ |
| 乾物屋さん一押！高質・安全・安心 柳川の鰻！ |
| 職人江口氏のうなぎ 日本で２番目に甘い鰻です。 一番目はやはり焼いたばかりの鰻でしょう！ |
| 柳川うなぎを素焼きし美味しさを封じ込めた真空パックにて お客様にお届けいたします！ |
 |
|
| ひとことで言うなれば美味しさはもちろん安全性に徹底的にこだわっています。 ここまでのこだわりはなかなかお目にかかれません。 江口氏のこだわりを紹介します。 |
 |
|
| 現在自分の足で探した納得のいく熊本・鹿児島・宮崎・徳之島県下の生産者のうなぎを仕入れていますが、 それぞれの池のうなぎに与えるエサ・水をすべて把握しています。 その極上うなぎは、美味しい脂が程よくのって繊維が細かくて柔らかいのが特徴です。 しかも弾力があります。 品質は国産のジャポニカ種のみを使用し、定期的に安全検査を行っています。 これがうなぎのおいしさと同じくらい重要と江口氏は常に考えています。 |
|
 |
 |
||||||||||
| うなぎを入荷したらまずオケに入れて上から水を流したてこみます。（身をしめる為） これは３日〜７日ですが単に水を流せば良いという事ではなく、水質、強弱でうなぎの味が変化します。 水は地下水を使用しますが、おどろくことにこのミネラル豊富な地下水でうなぎはエサなしでも一年半生きつづけるそうです。 江口氏がたてこ水の強弱も長年の経験と努力に培われたものです。 |
１リットル当たり
|
||||||||||
 |
 |
| 例え同じ池のうなぎであっても肉のつき方、肉質が違うわけですから 一匹一匹裂き方を微妙に変えていきます。 ここにも熟練の技術を要します。 |
 |
 |
| ガス火ではなく高品質ウバメガシの備長炭を使用します。 どうして備長炭で焼くと美味しいかと言えば、そのソフトな炎がたんぱく質の分解を 防ぎ、美味しくする為のアミノ酸の形成、さらに遠赤外線効果が食欲を誘うグルタ ミン酸を増加させる為といわれています。 近頃ガスの自動焼き機で最初少しだけ備長炭をあてて備長炭焼き等という商品も あるみたいですが・・・。 江口氏は備長炭の完全手焼きにこだわり、それができないようであれば職業を やめると言いきられております！ とにかくお客様においしい・本物のうなぎを食べて欲しいと強く思うからこそです。 |
 |
 |
| 関東のように蒸しはいれません。串も打ちません。 江口氏は一匹一匹うなじの状態が違う為一匹一匹焼きかたをかえています。 匠の技と呼んでもいいのではないでしょうか。江口氏の焼くうなぎの最大の 特徴は焼きを強くして身をちじませることです。 （活鰻重量の焼く55％程度に仕上がります。） これは皮と身の間にある独特の臭みを消すということにも関係あります。 縮むうなぎほど美味しいものですが、普通の人がここまで小さくしようと思うと 真っ黒こげにするか、ボロボロにしてしまします。 スーパーで見かけるうなぎと比べると小さく、色も濃くなっていますが、これが まさにうなぎの味を最大限に引き出した焼き方なのです。 |
 |
 |
| うなぎと言えば蒲焼がごく一般的ですがおいしいうなぎ、そうでないうなぎは素焼きを召し 上がられた方が違いがよくわかるはずです。 このうなぎの良さを知っていただく為に是非素焼きをお召し上がりください。 お料理の幅もぐんと広がります。 |
 |
|
| うなぎを刺身で食べられた事がありますか？ これは普通の職人さんでもなかなか出来ません。 江口氏はこの刺身の調理法を六年かけてあみだされました。 これは一般には流通されておりません。 機会があれば当地で召し上がれるかもしれません・・・。 |