| ◆ 日本人とうなぎ ◆ |
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| 日本では年間約十五万トンのうなぎが消費されています。 これは一人平均約６尾の計算になります。（その８０％以上は中国・台湾・韓国等からの輸入です。） うなぎと言えば皆さん土用の丑を思いつくと思いますが、土用の丑とは、はたしてなんでしょうか？ 土用とは暦の雑節の一つです。 中国では昔、春夏秋冬の四季に木・火・金・水・土の五行をあてようとしましたが数が合いません。 そこで春・夏・秋・冬に木・火・金・水をあて各季節の終わりの十八日余りの期間に土をあてました。 これが土用。 その中の丑の日が『土用丑』となります。 春夏秋冬のそれぞれに土用があるのです。 うなぎの名前の由来と申しますと、奈良時代うなぎの事を『むなぎ』と称しており、天然うなぎの胸が 黄色い所からきているようです。 |
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| 関東流は背裂き、関西流は腹裂きにします。 これは武士の多かった江戸では腹を裂くのを嫌った事に由来しているそうです。 また関東では焼きの前に蒸しを入れるのが一般的ですが関西流は直接焼きます。 当地柳川では背開きが主流で蒸しません。 一般的に蒸しを入れないことで濃厚な味になります。 |
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| うなぎには今だ謎が多く様々な研究機関で研究されています。 海のどの辺りでどのようにして産卵、孵化しているかもよく解明されていません。 うなぎは生まれてすぐは柳の葉っぱに似ておりレプケファルスと呼ばれ、それから 『しらす』→『クロコ』→『成鰻』と変化します。 また、うろこは皮膚の下に埋もれ表面をムコプロテインというぬるぬるで保護しています。 不思議な生態から古来信仰の対象にもされてきました。 |
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| 世界には18種類のうなぎが生息しております。 日本にはニホンウナギ（アンギラ・ジャポニカ種）とオオウナギが生息しています。 オオウナギは食用には向きません。 ここで皆さんに覚えていただきたいのはヨーロッパウナギ（アンギラアンギラ種）です。 これは最近よくスーパーで見かけるようになりました。 おもに中国・台湾で養殖され、このアンギラ種のおかげで安いウナギがたくさん売られるようになりました。 二種の外観の違いは アンギラジャポニカ種・・・目が小さくスマートで尾びれの周囲に黒い線があるのが特徴です アンギラアンギラ種・・・ジャポニカ種に比べ目が大きく、少し短く、ずんぐりしています。 味はジャポニカ種と比較すると少し脂っこいようです。 |
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| 天然うなぎは春から秋にかけての時期しか取れません。 また国内で消費される鰻のうち天然うなぎは１％未満です。 その天然うなぎで昔から有名なのが・・・ 利根川産の『下総（しもうさ）くだり』 手賀沼産の『沼くだり』 柳川産の『あお』が有名です。 その『あお』の中でも体側面に小さな星が並んでいる『星あお』は、今では漁師でも年に数回しかお目に かかれない程の幻の鰻です。 天然うなぎの味はというと一言でいえば養殖うなぎに比べさっぱりという感じです。 柳川では年間５０万匹以上のうなぎが食べられる為、うなぎの供養碑もあります。 碑には 『筑後路の旅を思えば水の里や柳川うなぎのことに恋しき』 と劉寒吉氏直筆の詩が刻まれています。 |
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| うなぎの養殖の歴史は古く明治十二年から行われています。 今では天然うなぎの量も少なくなり、ほとんどが国内・外での養殖です。 海や河口で獲った『しらす』を池に入れて養殖をしますが、一言で養殖といっても、その方法は様々で その生産者しだいで、うなぎの味が大きく変化します。 安全な良い『えさ』、そしてやはり『水』が重要なポイントといったところでしょうか。 日本での養殖が盛んな所は。。。 愛知県・鹿児島県・宮崎県・静岡県の順になっています。 （２０００年の実績） 養殖期間は約１０ヶ月です。 |
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| スタミナ食としても有名ですがその主な栄養として ビタミンＡ・・・牛肉、豚肉の１６０倍含まれ視力と関係が深く、ガンに効果があるといわれています。 ビタミンＢ・・・牛肉、豚肉の１０倍含まれ老化防止、成人病予防に効果があるといわれます。 カルシウム・・・１００ｇ当り１５０ｍｇ。 成人一人の一日必要量の４分の１を補えます。 ＤＨＡ・・・１００ｇ当り１３００ｍｇ。 脳の活動の促進に役立ち頭が良くなるといわれてますよ。 |
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| とにかく一度味わってみて下さい。 そしてどんどん御意見をお願いいたします。 『裂き３年、焼き一生』といわれるようにうなぎの修行に終わりはありません。 これからも皆様においしく、しかも安全なうなぎを召し上がっていただき、幸せを感じて頂けるよう 日々努力してましります。 江口 良二 |